ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違い！特徴や用途は？

ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違い！特徴や用途は？ゼリーやプリンなどのお菓子作りに必要
なのが、ゼラチンなどの凝固剤です。

 

凝固剤は大きく分けると・・・

ゼラチン、アガー、寒天、ペクチンなど
いくつかの種類があります。

 

これらはそれぞれ溶ける温度や固まる温度
が違うため、用途によって使い分けます。

 

何を使用するかによって、滑らかさや
口当たりなど、食感も変わってきます。

 

そこで今回は、ゼラチン、アガー、寒天、
ペクチンの違いやそれぞれの特徴や用途
について詳しくご紹介します。

 

ゼラチンとは？

ゼラチンとは、豚や牛などの動物の骨や皮
などから抽出した コラーゲンです。

 

ですから、主成分は動物性タンパク質
になります。

 

形状は、板や粉、顆粒タイプが市販されて
おり、使用頻度も高いですね。

 

溶ける温度は50～60℃ほどなので、これら
をお湯に溶かしてから使っていきます。

 

固める時は、 冷蔵庫でよく冷やします。

 

比較的低温でも溶けるのが特徴で、ゼリー
などにして一度固めた後は、25℃前後で
溶けるため、口解けも滑らかになります。

 

したがって、固めた後は冷蔵庫で保存
しなくてはなりません。

 

また、加熱しすぎると固まらなくなること
もあります。

 

用途も様々ですが、ゼリーやムース、
マシュマロなどを作るのに向いています。

 

ただし、生のパイナップルやキウイ、桃
といった タンパク質分解酵素を持つ果実は、
ゼラチンを分解するため、なかなか固まら
ないというデメリットもあります。
 
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アガーとは？

海藻や ローカストビーンカムというマメ科
の種子から抽出した凝固剤です。

 

主成分は食物繊維で、植物性という点でも
ゼラチンとの違いがあります。

 

90℃以上に加熱し、よく溶かして使います。

 

35℃以下になると固まり始めますので、
常温でも十分固めることができます。

 

ゼラチンとの一番の違いは、一度固めたもの
は溶けにくいという点ですが、比較的滑らか
な仕上がりも魅力です。

 

また、アガーを使うと透明感のあるゼリーに
仕上がるため、 果肉を入れたゼリーを作るの
に向いています。

 

ただし、アガーはダマになりやすく、固まる
のも早いので、手早く作業することが大切に
なります。

 

製品によってもゼリー用やムース用など種類
が多いので、それぞれの特徴を理解して使用
しましょう。

 

寒天とは？

テングサやオノゴリなど 海藻から抽出される
凝固剤です。

 

こちらも主成分は食物繊維です。

 

アガーと同じように90℃以上に加熱しないと
溶け出さないため、常温で固まり始めます。

 

一度固まったら常温に置いていても、溶ける
ことはまずありません。

 

寒天は、ゼラチンの 5倍、アガーの 3倍くらい
の固める力があり、少量でたくさんの液体を
凝固させることができます。

 

また、海藻から抽出した食物繊維なので、
ローカロリーなのも特徴です。

 

形状も、棒や糸、粉といったタイプがあり、
粉寒天以外は水にふやかしてよく溶かして
から使います。

 

固める力は強いですが、酸性の液体や牛乳
などに弱いので、寒天だけを水に溶かした
ものと、固める液体を合わせて固めます。

 

用途も様々ですが、ジュースや牛乳を固めて
寒天にしたり、 羊羹や 杏仁豆腐などを
作る時にも使用します。
 
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ペクチンとは？

ペクチンとは、りんごや 柑橘類などから抽出
される成分です。

 

主成分は食物繊維です。

 

ジャムなどにとろみをつける時に使われるもの
というイメージです。

 

果物にはペクチンが含まれているので、砂糖で
煮ていくと、自然にとろみがついてジャム状に
なりますね。

 

この原理を使用したのがペクチンです。

 

寒天とは違い、酸性の液体や牛乳にも強いため、
これらを固める時にも役立ちます。

 

ペクチンには LMと HMという2種類があります。

 

HMペクチンは高い酸度、高い糖度でも固まり、
凝固するのも早いという特徴があります。

 

LMペクチンはミネラルに反応して固まるタイプ
で、低糖度のジャムにとろみをつける時などに
使用します。

 

ペクチンは粉末なので、液体に直接振り入れて
使用しますが、ダマになりやすいので少しずつ
入れて混ぜていきます。

 

グミやパートドフリュイなどを作るのに適して
います。

 

 

いかがでしたか？

それぞれに特徴や用途の違いがありますので、
上手に使い分けたいですね。