フルーツゼリーが固まらない原因!酵素がゼラチンを分解する!
ゼリーを作っても、なかなか
固まらないことってありますよね。
とくにフルーツが入っていると、
固まりにくいと思いませんか。
なかには、何時間待っても結局ダメだった
ということもあります。
フルーツを入れた場合、ゼラチンの分量
などが変わるのでしょうか。
そこで今回は、ゼラチンで作るフルーツゼリー
が固まらない原因と対処法をご紹介します。
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目次
ゼラチンで作るフルーツゼリーが固まるまでの時間は?
フルーツゼリーが固まるまでの 時間ですが、
他の食材と同じですし、ゼラチンの分量も
同じです。
ゼリーの大きさや気温などにもよりますが
2~12時間は見ておきましょう。
冷蔵庫などに入れておけば早く固まりますが、
これ以上経過しても固まる気配がない場合は、
入れた フルーツに問題があると考えられます。
ゼラチンは、動物の骨や皮などのコラーゲン
を加熱することで抽出したものです。
つまり 動物性タンパク質が主成分なので、使う
素材によっては相性が悪く、固まらないものも
当然あります。
プリンが固まらない原因!ゼラチン、湯煎、蒸し器、オーブンでも?
ゼリーが固まらない原因・みかんや甘夏、グレープフルーツは?
柑橘系の果汁を入れると、 酸味が強いため
固まりにくくなってしまいます。
みかんや甘夏、グレープフルーツなどは人気
ですが、ゼラチンを使うと難しくなります。
これらにはゼリーを柔らかくしてしまう働き
があるのです。
例えば、オレンジ100%ジュースなどを使用
すると、なかなか固まらないこともあります。
ですが、使用料を減らせば問題ありません。
柑橘系の果汁で作る場合、全体の 20%以下に
抑えましょう。
果肉を切ったものを入れる際も、多過ぎると
固まりにくくなりますので注意して下さい。
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ゼリーが固まらない原因・桃やパイナップル、キウイは?
生のパイナップルやメロン、パパイヤなどは
タンパク質分解酵素を含むため、ゼラチンを
分解して固まらないことが多いです。
他にも、キウイ、桃、生姜などでも同様の
ことがいえます。
パイナップルを食べると舌がヒリヒリしたり、
メロンを食べると喉がイガイガしたりします
よね。
これは、人間の舌や口腔内の表面を保護する
タンパク質を分解してしまうからです。
ただし、缶詰や瓶詰のフルーツを使用したり、
コンポートなどのように火を通したりすれば、
その作用も消失して固まるようになります。
どうしても、これらのフルーツゼリーを作り
たい時は、試してみて下さい。
とくに生のパイナップルはプロメラインという
酵素の働きが強いため、 缶詰を利用しましょう。
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固まらない時の対処法はある?やり直しするしかない?
前述したフルーツを使ったゼリーで失敗して
しまった場合、 やり直すのは難しいです。
タンパク質分解酵素はそれほど強いという
証拠ですね。
柑橘系の場合は、果汁の量や、濃度を薄めて
酸味を減らし、もう一度分量のゼラチンを
使って強引に固めてしまうこともできます。
また、ゼラチンではなく、寒天やアガーを
使うのもおすすめです。
アガーというのは聞き慣れない人も多いかも
しれませんね。
海藻と豆の種子の抽出物などを混ぜてできて
おり、原料は寒天に似ていますが、食感自体
はゼリーに近くなめらかに仕上がります。
今ではゼラチンの代わりとして使用する人も
多いので、味や食感も折り紙付きですね。
寒天やアガーは動物性ではないため、酵素の
働きで分解されて固まらなくなるということ
もありません。
酸味の強い果汁や酵素を含むフルーツでも
大丈夫です。
また、 常温でも固まるため、使い勝手も良い
という特徴もあります。
何よりまず失敗がないのが嬉しいですね。
果肉入りのゼリーを作りたい人にはおすすめ
の優れものです。
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