カレイのさばき方・刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げの場合は？

カレイのさばき方・刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げの場合は？冬になると身が締まって脂がのった魚が
より一層美味しく感じられますよね。

 

カレイは多くの種類がいて、
1年を通して食べられる魚ですが、冬に多く獲れるんです。

今年の冬は色んな食べ方で満喫してみて下さい。

今日はカレイのさばき方と美味しい食べ方を紹介します。

 

新鮮なカレイはお刺身で

新鮮なカレイは 刺身が美味しいです。

あっさりとした味の中にほんのり旨みを感じさせてくれ、
シコッとした歯触りを楽しめます。

 

＜さばき方＞
① ヌメリを落とすために水洗いします。

ウロコを取るのに邪魔になるので、胸ビレを切り落としましょう。

そして、両側の背鰭と臀も切り落としてしまいます。

 

②ここからは包丁を柳や相出刃に変えるとやりやすいですよ。

ウロコを端の方までまんべんなく スキビキします。

 

ここでのポイントは、
スキビキはよく切れる包丁と、ある程度の技術が必要なので、
慣れていない方は 金ダワシでこすってウロコを取ると簡単です。

 

③包丁でエラと腹ワタを出し水洗いし、頭を落とします。

頭はエラの形に添って、胸ヒレまで切れ目を入れ、
くの字になるように切り落としましょう。
 

 
④中骨に沿って真っすぐ切り目を入れます。

次に、背びれに沿って尾から頭まで切り目を入れます。

中心の切り込みから外側に向かって包丁を入れ、
骨に沿わせて切り出します。

包丁の先で撫でるように、何度も包丁を動かしてそぎ落とします。

裏面も同じ様におろします。

 

⑤ エンガワの部分を切り離します。

 

⑥骨の部分は除いて、4枚になった上身の皮を剥がしていきます。

この時、皮を少し剥がして指で押さえ、
皮と身の間に包丁を入れ、角度を変えずに包丁を上下に動かし皮を取ります。

 

⑥刃を下から上へ広く使い、引くように切ります。

 

多少、順番が入れ替わりますが、
動画を参考に5枚おろしに挑戦してみてください。

 

エンガワはお刺身としての食べ方の他にも、
魚焼き網などで炙り、大根おろしとポン酢で食べたり、
さっとゆ湯引きしてサラダに入れても美味しく食べられます。

 
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ほっくりして柔らかい身は煮付けや塩焼きに

嬉しい事に 塩焼きと 煮付けのさばき方は同じですよ。

子持ちカレイは、身の味が落ちてしまっているので煮付けにしましょう。

 

鮮度の良いカレイを塩焼きにする場合は、
焼く直前に塩をしないとパサパサになるので注意して下さい。

 

＜さばき方＞
①水洗いしてヌメリを取ります。

 

②細かいウロコを丁寧に落とします。

刺身の場合と同様に慣れていない方は金だわしを使いましょう。

表裏共に、ヒレ付近や頭の辺りもしっかりと落として下さい。

残っていると食べた時に口にウロコが残ってしまいます。

 

③ エラブタをはがしてエラを取り除きます。

先にエラが繋がっている部分に丸く包丁を入れ、
エラを外しやすくしてから外すとやりやすいですよ。

また、面倒な場合は、
頭と尾を切り落としてしまっても問題ありません。

 

④裏を向けて白い腹部分に包丁を入れて腹ワタの出口を作ります。

再度ヒックリ返して表を向け、
黒い腹部分を軽く押して腹ワタを出します。

出てきたら包丁で掻きだして取り除きしょう。

 

⑤腹に指を入れて中に残っている
腹ワタをきれいに出して、しっかり洗います。

 

⑥表側に ×印に切り込みを入れて、尾先を切り落とします。

尾先は煮ている時に鍋にクッつかないようにする為です。
 

 

カレイは唐揚げに最適

カレイの身は、煮崩れやすく皮が固めなので
”から揚げ”に向いています。

黒い側に斜めに大きく切込みを入れるだけでもいいですが、
骨や尾まで食べられる身を5枚におろして揚げる方法がおすすめです。

 

唐揚げのさばき方の基本は刺身と同じ方法なので、
唐揚げにする場合の注意点を書いておきます。
 
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＜調理方法＞
①上記の刺身のさばき方の④までは同じです。

 

②皮は剥がずにそのまま食べられるので、
皮の上から 塩・コショウを振り片栗粉をまぶします。

この時、余分な粉は叩いて落として下さい。

 

③先に170℃の油で身を揚げます。

 

④次にじっくりと時間をかけて骨を揚げます。

揚げ終えたら1度骨の状態をチェックしてみる事、
もし固さを感じるようならもう1度揚げて下さい。

 

⑤揚げ終わったら、油切りに乗せて
しっかり油を落としてから盛りつけます。

 

説明が難しく感じた場合は、
動画サイトにたくさんアップされていますので、参考にして下さいね。