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冷凍焼けの原因とは?肉や魚、野菜はどうなる?食材の防止法は?

冷凍焼け 原因

冷凍焼けの原因とは?肉や魚、野菜はどうなる?食材の防止法は?今や、日常の生活に欠かせない 冷蔵庫は、
様々な機能がついてとても便利ですね。

 

とりあえず早めに食べ切れない食材を
冷凍保存する際は、つい頼りがちです。

 

しかし、気が付いたら「冷凍焼け」
していたということもありますよね。

 

赤ちゃんの離乳食を冷凍保存している
ママさんも要注意です。

 

そこで、今回は冷凍焼けの原因とは何
なのか?どんな防止法があるのか?

というテーマでご紹介します。

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冷凍焼けとは?原因は?

冷凍焼けとは、冷凍肉などの表面から
水分が蒸発し、脂肪が酸化して変色したり、
味が落ちたりすることです。

 

では、せっかく長期保存するために冷凍
しているのに、そんなことが起こるので
しょうか?

 

実は、冷凍庫の中でも、水分が飛んで行く
ことは起こり得ることです。

 

これは、蒸発ではなく固体から直接気体に
変化する昇華(しょうか)という現象です。

 

それが、凍らせた食品に起こります。

 

ブログなどで、食品の表面に霜が付着して
いるのを「冷凍焼け」といっているものが
あります。

 

間違いではないのですが・・・

一部水産物などで、冷凍焼けや劣化を防ぐ為に、
わざと表面に水をつけて冷凍する「グレーズ」
という方法もあります。

 

必ずしも、霜がついているから冷凍焼けして
いるという訳ではありません。

 

また、冷凍庫内は、外より乾燥しますので、
開け閉めの温度変化で品質が悪くなる原因
になり得ます。

 

ただし、開け閉めするから乾燥するという
ことでもありません。

 

 

冷凍焼けの肉や魚、野菜などは食べられる?

冷凍焼けをした食材は食べられますが、
乾燥 酸化のため美味しくありません。

 

また、酸化物質は老廃物と同じですので
体に害があるという説もあります。

 

あまりひどい場合は食べないほうがよいか
と思われます。

 

でも、ほんの少しという場合は、食材が
もったいないですね。

 

レシピ次第で美味しくいただけますので、
そちらを参考にしてはいかがでしょうか?

 

 

冷凍焼けの防止法は?

結論からいうと、冷凍状態で食材を 空気
に触れさせないことです。

 

シールパックする場合は、なるべく
パック内の空気を抜いてから保存します。

 

パック内にあまり空気が残っていると、
やはり水分が昇華していくので、パック
の中が霜だらけになっていきます。

 

ちなみに、家庭用のフリーザーパックも
同じで、冷凍する際はなるべく中の空気を
抜いてください。

 

ここで冷凍焼けの防止法として、保存の
方法をご紹介します。

 

【お肉】
お肉を冷凍する際に大切なことは、
もちろん空気に触れさせないことです。

 

お肉を小分けにして、ラップでしっかりと
包み、保存袋に入れ密閉します。

 

使いやすいように1回分ずつ分けておくと
便利です。

 

厚みがあると凍るまでに時間がかかって
しまうので、なるべく薄く平らになるよう
包むことがポイントです。

 

その際、砂糖水に浸けることをお勧めします。

 

水1リットルに砂糖1gを溶かし混ぜた砂糖水
にお肉を浸けます。

 

さっと浸けるだけで大丈夫なので、その後
すぐにラップで包み、密閉して冷凍します。

 

砂糖は水と結合しやすい性質があるので、
水分の蒸発を防いでくれます。

 

濃度の薄い砂糖水なので、お肉の味を変える
心配もありません。

 

ちなみに、お肉の冷凍保存期間は約1ヶ月です。

ただし、美味しさを考えると、2週間程度で
食べたほうが良いでしょう。

 

【魚】
まぐろや鮭などの魚を冷凍する際は、下処理を
して空気に触れさせないようにします。

 

切り身ならばOKですが、1匹丸々の魚の場合は、
下処理してから冷凍するのが防止法です。

 

特に、頭、エラ、内臓は傷みやすいので綺麗に
取り、3枚におろしにして冷凍すると、品質の
良い状態を保つことができます。

 

砂糖水を浸ける方法も効果がありますが、
できれば醤油、みそ、酒、みりん、砂糖など
の調味料で下味をつけるとよいでしょう。

 

調味料に漬けることで品質劣化を抑えること
ができます。

 

そして、魚の表面の水分をキッチンペーパー
でよく拭き取り、1つずつラップでしっかりと
包み、保存袋に入れて密閉します。

 

魚の冷凍保存期間は、2~3週間です。

下味をつけた場合、1ヶ月保存することも
可能です。

 

【パン】
パンはとにかく空気に弱い食品です。

 

そのため、パンを空気に触れさせないよう
できるだけ空気を抜いてパッキングをして
ください。

 

空気による霜や乾燥による冷凍焼けを防ぐ
ことができます。

 

【麺】
生の麺は袋から取り出し、冷凍保存用袋に
入れて、できるだけ空気を抜いて密閉して
冷凍します。

 

使う時は凍ったまま茹でます。

ゆで麺は、市販品であればそのまま袋ごと
冷凍しても大丈夫です。

 

【野菜】
枝豆などの豆類・イモ類・コーン・カボチャ
・ホウレンソウなど一部の葉ものについて…

 

冷凍耐性を高める方法として、沸騰水に短時間
くぐらせた後に冷水で急冷してから凍結すると
よいとされています。

 

これは、組織をある程度柔軟にすることで、
凍結による野菜の細胞破壊を防ぎ、加熱により
酵素の活性も止められるからです。

 

これは「ブランチング」と呼び、食品表面の
細菌を殺す衛生面での効果もあります。

 

【耳より情報】
食糧の保存をしっかりしておきたい主婦の間で
最近人気が出てきたのが、家庭で出来る真空
パック作成グッズです。

 

例えば、 家庭用真空パックマシーン
「真空パックんPlus」や、バルブ「クリッカ」
などは、非常に人気のようです。

 

「真空パックんPlus」は、12,800円程度、
バルブ「クリッカ」は、2,000円程度です。

 

また、「簡単真空パックマシン ピタント」
(14,800円程度)も好評です。

 

冷凍焼けの防止法として最も効果を発揮
してくれる有難い存在ですよ。

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