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ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違い!特徴や用途は?

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ゼラチン・アガー・寒天・ペクチンの違い!特徴や用途は?ゼリーやプリンなどのお菓子作りに必要
なのが、ゼラチンなどの凝固剤です。

 

凝固剤は大きく分けると・・・

ゼラチン、アガー、寒天、ペクチンなど
いくつかの種類があります。

 

これらはそれぞれ溶ける温度や固まる温度
が違うため、用途によって使い分けます。

 

何を使用するかによって、滑らかさや
口当たりなど、食感も変わってきます。

 

そこで今回は、ゼラチン、アガー、寒天、
ペクチンの違いやそれぞれの特徴や用途

について詳しくご紹介します。

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ゼラチンとは?

ゼラチンとは、豚や牛などの動物の骨や皮
などから抽出した コラーゲンです。

 

ですから、主成分は動物性タンパク質
になります。

 

形状は、板や粉、顆粒タイプが市販されて
おり、使用頻度も高いですね。

 

溶ける温度は50~60℃ほどなので、これら
をお湯に溶かしてから使っていきます。

 

固める時は、 冷蔵庫でよく冷やします。

 

比較的低温でも溶けるのが特徴で、ゼリー
などにして一度固めた後は、25℃前後で
溶けるため、口解けも滑らかになります。

 

したがって、固めた後は冷蔵庫で保存
しなくてはなりません。

 

また、加熱しすぎると固まらなくなること
もあります。

 

用途も様々ですが、ゼリーやムース、
マシュマロなどを作るのに向いています。

 

ただし、生のパイナップルやキウイ、桃
といった タンパク質分解酵素を持つ果実は、
ゼラチンを分解するため、なかなか固まら
ないというデメリットもあります。
 
フルーツゼリーが固まらない原因はタンパク質分解酵素?
 

 

アガーとは?

海藻や ローカストビーンカムというマメ科
の種子から抽出した凝固剤です。

 

主成分は食物繊維で、植物性という点でも
ゼラチンとの違いがあります。

 

90℃以上に加熱し、よく溶かして使います。

 

35℃以下になると固まり始めますので、
常温でも十分固めることができます。

 

ゼラチンとの一番の違いは、一度固めたもの
溶けにくいという点ですが、比較的滑らか
な仕上がりも魅力です。

 

また、アガーを使うと透明感のあるゼリーに
仕上がるため、 果肉を入れたゼリーを作るの
に向いています。

 

ただし、アガーはダマになりやすく、固まる
のも早いので、手早く作業することが大切に
なります。

 

製品によってもゼリー用ムース用など種類
が多いので、それぞれの特徴を理解して使用
しましょう。

 

寒天とは?

テングサやオノゴリなど 海藻から抽出される
凝固剤です。

 

こちらも主成分は食物繊維です。

 

アガーと同じように90℃以上に加熱しないと
溶け出さないため、常温で固まり始めます。

 

一度固まったら常温に置いていても、溶ける
ことはまずありません。

 

寒天は、ゼラチンの 5倍、アガーの 3倍くらい
の固める力があり、少量でたくさんの液体を
凝固させることができます。

 

また、海藻から抽出した食物繊維なので、
ローカロリーなのも特徴です。

 

形状も、棒や糸、粉といったタイプがあり、
粉寒天以外は水にふやかしてよく溶かして
から使います。

 

固める力は強いですが、酸性の液体や牛乳
などに弱いので、寒天だけを水に溶かした
ものと、固める液体を合わせて固めます。

 

用途も様々ですが、ジュースや牛乳を固めて
寒天にしたり、 羊羹 杏仁豆腐などを
作る時にも使用します。
 
プリンが固まらない原因!ゼラチン、湯煎、蒸し器、オーブンでも?
 

 

ペクチンとは?

ペクチンとは、りんごや 柑橘類などから抽出
される成分です。

 

主成分は食物繊維です。

 

ジャムなどにとろみをつける時に使われるもの
というイメージです。

 

果物にはペクチンが含まれているので、砂糖で
煮ていくと、自然にとろみがついてジャム状に
なりますね。

 

この原理を使用したのがペクチンです。

 

寒天とは違い、酸性の液体や牛乳にも強いため、
これらを固める時にも役立ちます。

 

ペクチンには LM HMという2種類があります。

 

HMペクチンは高い酸度、高い糖度でも固まり、
凝固するのも早いという特徴があります。

 

LMペクチンはミネラルに反応して固まるタイプ
で、低糖度のジャムにとろみをつける時などに
使用します。

 

ペクチンは粉末なので、液体に直接振り入れて
使用しますが、ダマになりやすいので少しずつ
入れて混ぜていきます。

 

グミやパートドフリュイなどを作るのに適して
います。

 

 

いかがでしたか?

それぞれに特徴や用途の違いがありますので、
上手に使い分けたいですね。

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